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Lebensmittel: Lachs

Lachs - Umweltschutz und Nachhaltigkeit

Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren und gilt als sehr gesund. Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden und ja: er ist einfach lecker!

Aber um es vorweg zu nehmen: leider sieht es mit der Nachhaltigkeit bei diesem beliebten Fisch eher schwierig aus - daher sollte man genau überlegen, wann man Lachs isst. Weniger ist auch hier mehr!
 

Empfehlungen

Essen Sie zertifizierten Wildlachs aus Alaska

Aha - warum denn das? Alaska ist aktuell für ein sehr gutes Fischerei-Management bekannt - die Bestände gelten als stabil und nicht als überfischt. Die Lachse leben also ein schönes Leben in Freiheit, bis sie auf dem Teller landen.
Und ja: der Wildlachs aus Alaska ist sehr teuer - aber auch hier gilt: dann eben seltener, dafür Qualität essen! Insbesondere, da der Weg von Alaska bis nach Deutschland weit ist, sollte man ihn wirklich nur selten essen.

Bio-zertifiziert ist der Wildlachs übrigens eigentlich nie. Warum? Man kann sich natürlich für einen freilebenden Fisch letztendlich nicht verbürgen, was er gefressen hat, wie er gelebt hat, in welchen Gewässern er unterwegs war etc. Aber auch der Wildlachs wird in der Regel streng kontrolliert.

Alternative: Bio Lachs aus Europäischer Zucht

Alternativ können Sie auch zu Zuchtlachs greifen, sollten aber dann unbedingt zu europäischem Lachs greifen, da hier die Standards einfach deutlich höher als in anderen Teilen der Welt liegen und die Transportwege deutlich kürzer sind.

Lachs aus Chile vermeiden

Leider gilt das Fischerei-Management in Chile als nicht sehr zuverlässig und es wird auch zu viel Antiobiotika und andere fragwürdigen Stoffe eingesetzt. Dazu kommt der lange Weg, den der Lachs von Chile nach Europa zurücklegen muss. Daher muss man leider davon abraten, Lachs aus dieser Weltregion zu kaufen.

Auch mal auf andere Fische ausweichen

Generell sollte Lachs nur selten auf den Speiseteller kommen. Weichen Sie auch mal auf andere Tiere wie Karpfen aus - es gibt viele leckere Arten zu entdecken.
 

Haltbarkeit und beste Aufbewahrung

Frischer Lachs

Frischer Lachs sollte schnellstmöglich in den Kühlschrank. Für den Einkauf - insbesondere im Sommer oder bei längeren Strecken - sollten Sie eine Kühltasche mitnehmen, damit die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen wird. Im Kühlschrank hält sich frischer Lachs allerdings auch nur 1 maximal 2 Tage - er sollte also schnell verarbeitet werden.

Tiefgekühlt kann er problemlos mehrere Monate aufbewahrt werden.

Geräucherter Lachs

Räucherlachs hält sich in der Regel 2-3 Wochen nach Herstellung - auf der Packung ist ein Verzehrdatum angegeben. Im Gegensatz zum Mindesthaltbarkeitsdatum sollte man dies auch recht genau nehmen, da ansonsten schlimmstenfalls eine Fischvergiftung droht. Man sollte also auch schon beim Einkauf darauf achten, wie lange die Packung noch haltbar ist und ob sich das mit den eigenen Wünschen deckt. Hat man einmal mehr eingekauft als benötigt, kann man noch nicht geöffneten Räucherlachs (soweit er noch vor dem Verzehrdatum liegt) auch problemlos einfrieren und später wieder auftauen - das beeinflusst den Geschmack nicht und verlängert die Haltbarkeit auf Monate hin.

Ist verpackter Räucherlachs erst einmal geöffnet, sollte er möglichst sofort oder spätestens am nächsten Tag gegessen werden.

Bereits gekochter Lachs

Gekochter oder gebratener Lachs lässt sich in der Regel problemlos am nächsten Tag nochmal aufwärmen. Man sollte dabei aber darauf achten, dass er wirklich gut erwärmt wird. Die Reste sollten auch schnell in den Kühlschrank (z.B. in einem kalten Wasserbad abkühlen) und nicht langsam draußen abkühlen. Nach zwei Tagen sollte man den Fisch schon sehr genau überprüfen, ob er noch gut riecht, die Konsistenz gut aussieht etc., aber auch da ist er noch oft gut essbar.
Springender Lachs in einem Fluß in Irland

Ökologische Bilanz

Problem: Lachse sind "Fleischfresser"

Lachse fressen von Natur aus andere Fische - sind also Raubtiere. D.h. man muss sie auch in Zuchtkulturen mit Fisch füttern. Unmengen von Fisch werden weltweit mittlerweile für die Lachszucht extra gefischt und zu Fischmehl verarbeitet - auch viele Fische, die man direkt essen könnte, wie beispielsweise Heringe. Auch wenn behauptet wird, dass mittlerweile auch viel pflanzliches Protein verfüttert wird: das ist etwas Augenwischerei. Denn das ist nicht selten Soja, für dessen Anbau wieder der Regenwald und andere Flächen gerodet werden.

Problem: Antibiotika und Medikamenteneinsatz

Lachse in Zuchtfarmen - und aus solchen stammt der meiste Lachs in europäischen Supermärkten - sind aufgrund der engen Massentierhaltung oft krank und werden von Läusen befallen. Deshalb werden die Lachse sehr oft mit Chemikalien und Medikamenten behandelt. Auch wird das Fischfutter oft mit dem schädlichen Pflanzenschutzmittel Ethoxyquin behandelt, um es haltbarer zu machen. Ethoxyquin steht allerdings unter Verdacht, krebserregend zu sein und die Leber zu schädigen.

Problem: Ausbruch aus Zuchtfarmen

In Zuchtfarmen kommen hochgezüchtete, genetisch oft sehr einheitliche Fische zum Einsatz. Wird eine solche Zuchtfarm z.B. durch einen Sturm beschädigt und Lachse entkommen, besteht die große Gefahr, dass sie sich mit Wildfischen paaren und deren Gen-Pool somit "verseuchen" und auch Krankheiten einschleppen, gegen die sie in der Zucht behandelt werden - der Wildlachs natürlich nicht. Leider ist dies in der Vergangenheit schon öfters passiert, so dass es nicht nur eine hypothetische Gefahr, sondern ein sehr reales Problem der Lachszucht ist.

Problem: Überfischung bei Wildlachsen

Lachs wird eigentlich nur als Wildlachs empfohlen, wenn er aus dem Nord-Ost-Pazifik, also aus den Gewässern vor Alaska stammt - alle anderen Regionen gelten als überfischt und der Lachs dort als bedroht.

Bio-Produktion

Bio-Produktion bedeutet beim Fachs automatisch Zuchtlachs. Denn nur dann kann genau kontrolliert werden, wie der Lachs aufwächst. Das muss nicht zwingend schlecht sein, bringt aber natürlich oft Probleme mit sich - Bio hin oder her.

Fair-Trade Produktion

In freier Supermarkt- und Bioladen-Wildbahn konnte ich bisher keinen Fairtrade-Lachs finden, auch bei Internetrecherchen ließen sich 2020 keine entsprechenden Angebote finden - allerdings gibt es von Naturland ausgezeichnete Lachse aus "Ökologischer Aquakultur", bei deren Zertifizierung auch die Einhaltung gewisser Sozialstandards für die Arbeiter gefordert werden. Inwiefern dies mit Fairtrade vergleichbar ist, ist dem Autor des Artikels im Moment nicht bekannt.

Tierschutz & Ethik

 

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